Главная Карта сайта


ИНТЕРЕСНОЕ




Горячее и холодное копчение свиных окороков в домашних условиях


Копчение свиных окороков.

Копчение - обработка посоленных и заветренных продуктов с помощью дыма, который образуется при медленном сгорании древесных опилок и дров фруктовых пород деревьев.

В домашних условиях для копчения используют коптильни, которые можно сделать самостоятельно. Свиные окорока коптят, чтобы продлить срок хранения и придать им пряной вкус.
Наиболее широко используются два вида копчения: горячее и холодное.

Горячее копчение

Этот способ отличается от холодного копчения более быстрым приготовлением. В домашних условиях горячее копчение используют значительно чаще. Время приготовления зависит от размера окорока и в среднем занимает от четырех до шести часов. На уровне продукта температура дыма должна составлять восемьдесят - сто градусов.

При таком виде копчения продукт хорошо пропитывается дымом и из него значительно меньше удаляется влаги. Окорока горячего копчения имеют сочную и мягкую консистенцию, великолепный вкус и запах, но хранить их долго нельзя. Чтобы удлинить срок хранения, после копчения их надо подсушить. Для того, чтобы готовый продукт быстро не высыхал, рекомендуется обернуть его чистой и плотной бумагой.

Холодное копчение

Этот способ копчения заключается в более длительной обработке продукта при температуре дыма всего 18 - 25 градусов. Продукты при этом нагреваются не сильно, а процесс копчения представляет собой непрерывный процесс продолжительностью двое - трое суток. Если окорока очень крупные, то это может занять целую неделю.

В результате холодного копчения из мяса постепенно испаряется влага, его поверхность подсыхает, жир не теряется и не вытапливается, приобретается стойкий аромат, поверхность становится сухой и слегка жирной. Окорока холодного копчения могут храниться достаточно долгое время.

Варено - копченые окорока

Окорока заранее вымачивают и просушивают в прохладном месте в течение двух - четырех часов. Затем их обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40 - 50 градусов восемь - десять часов. После этого мясо вынимают из коптильни и в течение четырех - восьми часов варят в просторной посуде.

Готовность проверяют иглой, острым ножом или вилкой прокалыванием до кости. Если острый предмет проходит свободно через всю толщину, значит мясо готово.

Подготовка мясных продуктов

Мясные продукты, подлежащие копчению, заранее должны быть посолены и подсушены на сквозняке. Затем в прорезь сухожилий возле суставов продевают пеньковую веревку или шпагат в 3 - 6 слоев и подвешивают в коптильне за петлю. Подвешивать продукт не рекомендуется на шпагат из полиэтилена, бумаги, тряпок и т. д., потому что он может перегореть и мясо в этом случае упадет на дрова. Проволока тоже не рекомендуется для этой цели, т. к. она может разорвать мясо.

Еще статьи...

Соленый шпик и топленый жир
Приготовление колбас. Подготовка кишок
Приготовление вареной колбасы
Приготовление ливерной и кровяной колбас




Главная - Свиноводство - Изделия из свинины - Копчение окороков



РАЗДЕЛЫ

Свиноводство

Скотоводство

Козы

Овцы

Нутрии

Кролики

Птицеводство

Разное




ПОПУЛЯРНОЕ